Inhaltsstoffe und Wirkungsweise

Soja verfügt im Gegensatz zu Fleisch über Ballaststoffe, die der Verdauung dienen und Giftstoffe binden. Es enthält kein Cholesterin. Dadurch werden die Gefäße geschont, es kann nicht mehr zu Ablagerungen (Arteriosklerose) kommen. Soja enthält pro 100 g etwa genauso viele Purine wie Fleisch. Da jedoch 25 g für eine sättigende Mahlzeit ausreichen, bei Fleisch dagegen ca. 150 g benötigt werden, schlägt der Purin-Anteil bei einer Soja-Portion nur mit dem sechsten Teil davon zu Buche. Soja ist besonders reich an Vitaminen, enthält besonders auch das so seltene Vitamin B12. Der hohe Anteil an Mineralstoffen sorgt für ein günstiges Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper und damit für deutlich mehr Energie. Die Proteine der Sojabohne sind für den menschlichen Körper gut verfügbar und decken den Eiweißbedarf. Verschiedene Pflanzensekundärstoffe machen Soja zu einem idealen Nährmittel. Zu nennen wären z.B. Phytohormone wie pflanzliches Östrogen. Wer sich für Soja auf seinem Speiseplan entscheidet, betreibt aktiven Tierschutz und bewahrt lebende Geschöpfe vor Massentierhaltung und unsäglichen Qualen.

Eine der herausragenden Eigenschaften von Soja allerdings ist auch, dass es wunderbar schmeckt und leicht zuzubereiten ist. Es lassen sich fast alle Rezepte daraus bereiten, die auch mit Fleisch zu kochen sind. Aber – und dass muss man bedenken: Soja ist ein ungewohntes Produkt, mit dem man lernen muss umzugehen. Dafür gibt es nur wenige Spielregeln. Die aber muss man beherrschen, soll das Gericht so köstlich gelingen, wie sich das jeder Koch/jede Köchin wünscht.

Nachstehend einige Anweisungen für die Zubereitung der von mir favorisierten Soja-Fleischsorten.
  Sojetten ist mittelgroß geschnittenes, helles Sojafleisch, wie grob durch den Wolf gedrehtes Geflügelfleisch,
  Soja-Hack ist wie Gehacktes vom Rind zu verwenden.
Es sieht verarbeitet so aus und hat einen ähnlichen „Biss“.
  Soja-Schnetzel sind längliche, schmale Streifen, die verarbeitet wie geschnetzeltes Fleisch aussehen und sich auch so zubereiten lassen. Soja-Ragout sind gleichmäßige, rundliche Stücke, die scharf angebraten sich für „Fleischtöpfe“ aller Art eignen Tofu natur und geräuchert, wird durch Gerinnung gewonnen und nennt sich deswegen auch Soja-Käse. Er ist leicht und bekömmlich. Er lässt sich zu allerlei Gerichten verarbeiten, eignet sich aber auch dafür, leckere Brotaufstriche herzustellen.

Sojetten - mit dem zarten Biss

Die Verwendung dieser Sojasorte ist unendlich vielseitig: Sie lässt sich beispielsweise bereiten für Salate, Haschees, füllungen, Eintöpfe, aufläufe, Bratlinge. Wichtig ist, dass die ganuen Rezeptanweisungen eingehalten werden

Salate: Sojetten sind eine leckere, knusprige Alternative zu gerösteten Speckwürfeln.

So geht’s: In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die trockenen Sojetten kurz und recht heiß von allen Seiten anrösten. Auf ein Sieb geben und würzen mit Indischer Gewürzmischung, Brat/Grillgewürzmischung oder andere Mischungen. Die Knusper-Sojetten noch heiß über den fertig angerichteten Salat geben.

Haschees

Für Haschees kann mit vielen Gemüse- und Gewürzsorten kombiniert sein. Diese können zum Teil hineingearbeitet oder dazu gereicht werden.

So geht’s: Grundsätzlich müssen Sojetten vor dem Verarbeiten 30 Minuten quellen und dann gebraten werden, bis sie Farbe nehmen. Dazu empfehlen wir für 100 g Sojetten:
- zum Quellen 200 g kochend heißes Wasser
- zum Braten 30 g Olivenöl

Sojetten sind von Natur aus so gut wie geschmacklos, deshalb fügen wir die gewünschte Geschmacksnote hinzu. Dazu empfehlen wir:
Gebratene Zwiebeln
  100 g Sojetten, 2 mittelgroße Zwiebeln in 2 EL Öl hellbraun braten und auf kleiner Flamme noch schmoren lassen
Getrocknete Steinpilze
  2 geh. EL in 1 Tasse Wasser quellen lassen, abtropfen, in 1 EL Olivenöl kurz durchbraten
Champignons oder andere Frischpilze
  250 g in Scheiben teilen oder Stücke schneiden, in 2 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten
Ingwer
  raspeln und in 1 EL Olivenöl anbraten
Knoblauch
  mit Salz verreiben und frisch dazugeben oder fein hacken und in 1 EL Olivenöl kurz anbraten Dann etwas Tomatensaft oder Sahne oder Crème fraîche hinzugeben und 20 Minuten durchkochen.

Sojetten lassen sich mit fast jeder Gemüsesorte kombinieren.
Dazu empfehlen wir:
Karotten
  in Scheiben teilen und in wenig Wasser garen, würzen mit Gemüseconsommé und viel Petersilie
Paprika rot, grün oder gelb
  in Stücke schneiden, in 3 EL Olivenöl anbraten, garen. Würzen mit mediterraner Würzmischung oder Gemüseconsommé mit Kräutern der Provence
Blumenkohl
  in wenig Wasser garen, würzen mit indischer Würzmischung
Erbsen
  nur auftauen, untermischen, kurz erhitzen, würzen nach Belieben
Lauch
  in Scheiben schneiden, braten in 1 EL Butterschmalz, garen bei kleinster Flamme. Würzen mit Gemüseconsommé, Muskat, Pfeffer.

Soßen für Haschees

Buntes Haschee: Dazu können Crème fraîche, Sahne, Tomatenmark, gekochte Tomaten und sämtliche Würzmischungen verwendet werden, auch Rotwein gibt eine interessante Note.

Weißes Haschee: Dazu passen Crème fraîche, Sahne, Weißwein, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Muskat.

Füllungen

Die Zubereitung für Füllungen kann genauso gestaltet sein wie für Haschees. Als zusätzliche Bindung werden Eier verwendet sowie geraspelter Käse nach Gusto, aber auch zerdrückter Schafskäse oder gewürfelter Mozzarella. Es ist auch bemerkenswert lecker, etwas Sauerkraut unter die Füllung zu mischen. Aufläufe können aus jeder Gemüsesorte und Sojetten hergestellt werden. Besonders aber eignet sich Kürbis als Basis.

Zubereitung: Gekochtes, gewürfeltes Gemüse wird gewürzt und in eine gefettete Auflaufform geschichtet. Für die Kruste gebratene Sojetten, gebratene Zwiebeln, zerdrücktes Gemüse oder gebratene Pilze. Eigelb, Crème fraîche und Gewürze untermischen. Über das Auflaufgemüse schichten. Backen bei ca. 160° etwa 60 Minuten, ggf. länger.

Eintöpfe
Dazu kann jedes Gemüse gewürzt und in wenig Wasser gekocht werden. Sojetten werden in vorher beschriebener Form mit Zwiebeln und Gewürzen bereitet und in Sahne, Tomatensaft oder Crème fraîche 20 Minuten gekocht. Vor dem Servieren in das Gemüse mischen.

Bratlinge

Sojetten mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Zwei Zwiebeln hacken und in 20 g Olivenöl goldbraun braten. 200 g Gemüse weich kochen, zerdrücken und mit zwei großen Eiern und 150 g geraspeltem Käse untermischen. Würzen mit Kräutern, Gemüseconsommé und Pfeffer. Mit Eisportionierer auf Backpapier setzen und bei 160° 25 Minuten backen lassen

Soja-Hack

Diese Sojasorte wird am häufigsten verwendet. Gekonnt zubereitet, erinnert sie in Bezug auf „Biss“, Aussehen und Verarbeitungsmöglichkeit am stärksten an Fleisch, genauer gesagt an mageres Rinder-Hack. Der Einsatz ist überaus variabel und schmeckt beispielsweise in Soßen, Chili con Soja, Füllungen, Aufläufen und natürlich als Bratlinge verschiedener Art.

Soßen

Den kräftigen Geschmack erhält die Soße, wenn Hack in der doppelten Menge heißem Wasser 30 Minuten quillt und dann in 30 ml Olivenöl von allen Seiten angebraten wird, bis es Farbe nimmt.

Die gewünschte Geschmacksnote und Konsistenz erhält die Soße mit:

gebratenen Zwiebeln, frischem oder gebratenem Knoblauch (Presse),
klein gehackter und gebratener Paprikaschote,
pürierten Tomaten,
Champignons oder anderen Pilzen, gehackt und gebraten,
Ingwer gehackt, gebraten,
Sahne oder Crème fraîche,
grob gehackten Gemüsesorten,
Äpfeln, Ananas, Birnen, Backpflaumen, getrockneten
Aprikosenstücken.

Alle Zutaten werden nach der oben angegebenen Weise verarbeitet, zusammengemischt und gegebenenfalls unter Hinzufügen von etwas Wasser 20 Minuten auf kleinster Flamme geköchelt. Als Würzung eignen sich alle Kräuter, Sojasoßen und alle Würzmischungen je nach Geschmack. Die Soßen können zu folgenden Beilagen gereicht werden:

Blumenkohl, Weißkohl, Rotkohl oder Wirsingkohl in wenig Wasser garen, würzen mit Gemüseconsommé und/oder Muskat und Pfeffer.

Sellerie, Kürbis- oder Blumenkohlpüree weich garen, pürieren, würzen mit Muskat, Gemüseconsommé, Sahne Paprikaschoten, Auberginen, Zucchini, Fenchel in Stücke oder Scheiben teilen, würzen nach Gusto und von beiden Seiten anbraten, auf kleinster Flamme fertig garen Kichererbsenspätzle aus Kichererbsenmehl, Ei und Salz

Spätzle kochen, in wenig Butter braten

Füllungen:

Dieses Gemüse lässt sich mit Hack füllen:
  Zwiebeln halb garen, dann aushöhlen, das Innere hacken und für die Füllung verwenden.
Tomaten roh nur halb aushöhlen, das Innere hacken und für die Füllung verwenden.
Kohlrabi halb garen, halb aushöhlen, das Innere hacken und für die Füllung verwenden.
Weißkohl-, Rotkohl- und Wirsingkohlblätter kurz kochen, bis Blätter weich genug sind, um sich rollen zu lassen.
Chicoreeblätter roh füllen.
Fenchelknollen halb garen, aushöhlen und das Innere für die Füllung verwenden.
Kürbisviertel (Hokkaido) ganzen Kürbis 5 Minuten garen, dann vierteln und Kerngehäuse entfernen.
Auberginen und Zucchini teilen, aushöhlen, anbraten.

Zutaten in Füllungen

Für die Bindung unerlässlich sind Eier und geraspelter oder gebröselter Käse. Dazu eignen sich alle Schnittkäse, aber auch Schafskäse und klein gehackter Mozzarella. Für den Geschmack gehackte, gebratene Zwiebeln oder Pilze aller Sorten, oder weich gekochtes Gemüse, das zerdrückt wird (nicht pürieren). Die Würzung kann nach eigenem Geschmack pikant oder mit viel Kräutern oder Sojasoße erfolgen. Braten im Backofen bei 160° C je nach Gemüse 30 bis 60 Minuten

Aufläufe

Dazu schichte man halb gegartes und fertig gewürztes Gemüse übereinander und bestreiche es mit einer dicken Schicht Hack-Farce. Diese wird genauso vorbereitet wie die Füllung.

Hack in doppelter Menge heißem Wasser quellen lassen, anbraten von allen Seiten.
Klein geschnittenes Gemüse braten, ggf. zerdrücken.
Zusammenmischen mit Eigelb, Crème fraîche oder Sahne und Joghurt.
Würzen nach Lust und Geschmack.
Käse raspeln oder bröseln, zwei Drittel davon einrühren.
Restkäse auf die Oberfläche streuen.
Backen bei ca. 160° C etwa 60 Minuten, ggf. länger.

Bratlinge

Hack ist prädestiniert, daraus die unterschiedlichsten Bratlinge herzustellen.

Basis-Zubereitung:
  100 g Hack mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen
2 mittelgroße Zwiebeln würfeln und in 20 g Butterschmalz hellbraun braten.
100 g Blumenkohl oder anderes Gemüse garen und zerdrücken.
100 g Käse, z.B. Gauda, raspeln oder Schafskäse zerbröseln.
Alles mit 1-2 Eiern zusammenmischen und würzen nach Geschmack.

Besonders zart und würzig schmecken Bratlinge, die gemischt sind mit 1/2 zerdrücktem Räuchertofu.

So erhalten Bratlinge ihre Form

Tipp I: Bereiten Sie die Farce in der Küchenmaschine. So entsteht eine homogene Masse, die besser zusammenhält.
Tipp II: Bereiten Sie Ihre Bratlinge im Backofen. Dazu formen Sie diese mit einem mechanischen Eisportionierer, setzen die Halbkugeln auf Backpapier und drücken sie am Schluss flach. So sehen die Ergebnisse aus „wie gemalt“, nämlich einer wie
der andere.

Vorratshaltung

Im Backrohr hergestellte Bratlinge sollten in etwa 20 Minuten, bei ca. 160° C braten und nicht zu knusprig werden. Wenn man davon eine große Anzahl herstellt, kann diese eingefroren werden. Es ist dann nur Minutenarbeit, sie eine Stunde vor dem Servieren herauszustellen und auf mittlerer bis kleiner Flamme in Olivenöl oder Butterschmalz kurz von beiden Seiten zu braten.

Buchtipps: Ingrid Schlieske: „Soja, Tofu & Co. – Vom Fleisch, das auf dem Felde wächst“, Ingrid Schlieske und Kräuterfrau Hildegard Kita: „Mit Dr. Küche & Dr. Garten jung, gesund und voller Energie ein Leben lang – Anti-Aging zum Nulltarif“

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Wer auf den Geschmack gekommen ist: Fortsetzung folgt!